宝永4年（1707）菓子見本帳

菓子資料室 虎屋文庫では虎屋歴代の古文書や古器物に加え、菓子に関わるさまざまな資料を所蔵しています。このコーナーでは、その一部をご紹介していきます。

左から「袖の香」「有明」「うつら餅（鶉餅）」「濱ひさし」「花たちはな」「霜はしら」

虎屋文庫は1973年に創設、2023年2月で50周年を迎えました。虎屋文庫の数ある所蔵品の中でも、菓子見本帳は特に重要な史料の一つです。

今回ご紹介する宝永4年「御菓子之畫圖（おかしのえず）」は、元禄8年（1695）の「御菓子之畫圖」に次いで古い、年紀のわかる見本帳です。採録数は162点と元禄よりも増えており、最大の特徴は材料の記載があることです。この点において、見本帳では本史料が最古と考えられています。

いくつか挙げてみると、糯米（もちごめ）や小豆、白砂糖、栗といった現在でもよく使う材料のほかに、レンコンやキクラゲのような珍しいものもあります。これらの記載は、現在の菓子との比較にとどまらず、材料が用いられはじめた時期を知る手がかりにもなります。本史料の「氷室山（ひむろやま）」は、菓子に寒天が使われた最も古い例です。

材料に、寒天、氷砂糖、クチナシとある

また、材料がわかると、食べたことがなくとも食感や味わいの想像が膨らみます。

一例として、「茄子餅（なすびもち）」を見てみましょう。当時の形状はややぽってりとして、かわいらしい印象です。うるち米の粉、小豆の粉、白砂糖と非常にシンプルな構成から、外良（ういろう）のような味わいが想像されます。絵図からも、その張りのある生地の質感や食感が伝わってくるようです。

 

現在の『なすび餅』　外良製 白餡黒ごま入

※なお、機関誌『和菓子』10号には「江戸時代の絵図帳・製法書に見る菓子材料」と題した論考が掲載されています。