とらやの羊羹

もともと羊羹は中国の料理で、文字通り「羊の羹（あつもの）」（羊肉の汁物）でした。鎌倉～室町時代（12世紀末～16世紀後半）、中国に留学した禅宗の僧侶らにより、朝夕の食事の間に摂る点心（てんじん）の一つとして、日本に伝えられました。禅僧は肉食が禁じられていたため、この時の羊羹は小豆など植物性の材料を使って羊肉に見立てた精進料理の汁物だったと考えられています。その後、羊羹は寺院から貴族や武家の間にも伝わっていきます。主に饗応(きょうおう)の料理として供され、その広まりのなかで汁と具は別々になり、さらに甘みがつけられたものもつくられて茶席などで用いられるようになり、江戸時代には菓子として定着しました。
初期の菓子の羊羹は、小豆、小麦粉、砂糖などの生地を蒸してかたちをつくったものと、その簡易版である、生地を枠に流して蒸したタイプのものの2種類があったと考えられます。このうち、かたちをつくるタイプは現在の上生菓子の「羊羹製」（一般的には「こなし」という）、枠に流したタイプは蒸羊羹につながったとされます。1700年代半ば以降になると、寒天を使った水羊羹や、水羊羹の製法をさらに進化させた煉羊羹が江戸でつくられるようになりました。煉羊羹は、滑らかな食感やほど良い弾力、日保ちの良さなどもあって人気を博し、羊羹の主流となっていったのです。